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Poire pochée, crémeux et biscuit noisette

Par Louise CHEVALLIER    

décembre 1, 2021

  • Préparation : 30 mins
  • Cuisson : 1 heure
  • Portions: 4 personnes

Ingrédients

Poires pochées:

4 Poires mûres mais fermes(Conférence par exemple)

0,75 l Eau

80 g Sucre en poudre

40 g Miel de châtaigner

1/2 gousse Vanille

Cremeux Noisettes:

1 pincée de sel

4 jaunes d'oeufs

50 g de farine T55

100 g de sucre

1 gousse de vanille

100 g de lait

400 g de crème liquide entière

50 g de poudre de noisettes

2 cuillère à soupe d'huile de noisette

Biscuit noisettes:

80g de beurre

20g d'huile de noisettes

100g de farine

100g de poudre de noisettes

100g de sucre (roux)

Instructions

Poires pochées:

1Verser l’eau dans une casserole,

2Ajouter le sucre, le miel, et la gousse de vanille fendue.

3Porter à ébullition sur feu doux.

4Pendant ce temps, éplucher les poires en leur laissant la queue.

5Les évider par le fond avec un couteau pointu ou un économe.

6Dès que le sirop bout, y plonger les poires et faire cuire pendant environ quarante minutes à frémissement, en les retournant de temps en temps, très délicatement.

7Les poires sont cuites lorsque la pointe de votre couteau s'y enfonce.

8Retirer la casserole du feu et laisser refroidir les poires dans leur sirop à température ambiante.

Crémeux Noisettes:

1Gratter la gousse de vanille dans le sucre. Séparer les blancs des jaunes d'œuf, garder les blancs pour une autre utilisation.

2Dans une casserole porter le lait, la crème et la gousse de vanille à frémissement.

3Pendant ce temps, fouetter le sucre, le sel, les jaunes d'œuf, la farine et la vanille.

4Quand le lait est chaud, y ajouter le mélange et remettre sur le feu en fouettant vigoureusement jusqu'à épaississement de la crème

5Dès épaississement, veiller à ne pas attacher au fond de la casserole, puis stopper la cuisson.

6Débarrasser dans un saladier et incorporer la poudre de noisette et une cuillère à soupe d'huile de noisette.

7Réfrigérer en attendant de vous en servir.

Biscuit noisettes:

1Préchauffer le four à 180°C

2Dans un saladier verser la farine, la poudre de noisette et le sucre

3Faire un puits et y verser l'huile et le beurre coupé en morceaux

4Sabler avec les doigts

5Répartir le "crumble" sur une plaque recouverte de papier cuisson

6Enfourner pour 10- 12 minutes (en surveillant la cuisson)

7Laisser refroidir à température ambiante

Dressage:

1Sortir le crémeux du réfrigérateur et le fouetter pour lui redonner de la souplesse en ajoutant une cuillère à soupe d'huile de noisette.

2Dresser les poires dans des assiettes

3Disposer une cuillère de crémeux à coté de chaque poire

4Saupoudrer de biscuit noisette

5Déguster!

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